Neues zum Hefeteig

Apfeltaschen1

Apfeltaschen sollte es geben, weil nach dem Pfannkuchenessen noch ein Rest Apfelmus übrig war. Nun höre ich beim Thema Hefeteig immer gleich den Einwand: “Hefeteig, da trau ich mich nicht ran und außerdem hab ich keine Küchenmaschine, so wie du.” Ich habe den Teig also einmal nicht mit meiner Maschine sondern mit den Knethaken meines Mixers geknetet und die weitere Verarbeitung Schritt für Schritt fotografiert. Es gibt aber noch eine kleine, aber für das Endergebnis entscheidende Änderung, was die Zubereitung des Teiges betrifft. Dazu muss ich allerdings etwas ausholen.

In der Vorweihnachtszeit bin ich auf den Blog hefe-und-mehr.de von Stefanie Herberth gestoßen. Wie der Name schon sagt, beschäftigt sie sich überwiegend mit Hefeteig und deren Herstellung. Ganz ausführlich beschreibt sie, wie man einen eigenen Sauerteig herstellt, was es mit der Autolyse und dem Glutennetz auf sich hat und mit welchen Vorteigen man Brote, Brötchen und Kuchen am besten zubereitet. Zwei wichtige Informationen sind, dass sich sowohl größere Mengen Fett als auch Zucker negativ auf die Glutenentwicklung auswirken. Das Glutennetz wiederum sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird und die von Hefe oder Sauerteig bei der Gärung produzierten Gase halten kann. Butter und Zucker sollte man also möglichst immer erst hinzufügen, nachdem die anderen Zutaten des Rezeptes bereits verknetet sind.

Ich muss gestehen, dass ich die ersten Rezepte ihres Blogs mit einer gewissen Skepsis nachgebacken habe. Der Geschmack und die Beschaffenheit der Brote haben mich und meine Familie aber von Anfang an überzeugt. Was den Zeitablauf des Brotbackens angeht, musste ich mich auch erst umgewöhnen, aber letztendlich ist alles nur eine Frage der Planung.

Herberth

Die Frühstücksbrötchen mit Joghurt habe ich nach ihrem Rezept schon am Samstag vorbereitet und am Sonntagmorgen dann frisch gebacken. Wenn man diesen Duft doch über’s Netz transportieren könnte….

Für alle, die Laptop oder Tablet nicht besitzen oder nicht gerne in der Küche benutzen gibt es auch ein sehr schönes, reich bebildertes Buch von Herberth, das direkt über den Blog bestellt werden kann. Unter dem Titel “Hefe und mehr – Lieblingsbrote selbstgebacken” gibt es tolles Basiswissen und eine tolle Rezeptauswahl. Morgen gibt es dann von mir die Apfeltaschen – luftig leicht und mit dem schönen Luftpolster in der Mitte über der Apfelmusfüllung.

 

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